Министерство культуры Республики Татарстан

Контакты •  Карта сайта •  Гостевая книга •  Поиск по сайту •  Ссылки

Офис Елабужского государственного музея-заповедника
Пряники

ГлавнаяКраеведческий комплексИз истории пряничного дела в России и Елабуге

Краеведческий комплекс

06.05.2012

Из истории пряничного дела в России и Елабуге

Ольга Печёнкина директор Музея истории города

Русские пряники славились по всему миру сотни лет назад. Уже в древних былинах и сказках фигурируют пряники и сладкие коврижки. Наши предки верили, что за всем, что существует в природе — ветром, громом, солнцем, дождём, небом, реками, озёрами, деревьями, — скрывается свой бог, которого нужно задобрить. И этим богам приносили в подарок самое вкусное, что у них было — хлеб и мёд. Можно предположить, что и пряник придумали в глубокой древности, в эпоху язычества, поскольку в его тесто добавляют мёд.


Пряник

Существует мнение, что само название «пряник» происходит от слова «пряность», так как при приготовлении теста употребляли перец, корицу и гвоздику. Но этот факт можно поставить под сомнение, так как в рукописях XV-XVI веков слово «пряник» встречается, а слова «пряность» нет.

Обычно пряники выпекали по особым случаям, например, их дарили родным и близким в дни именин и в праздники. Величина их зависела от степени уважения к человеку: чем больше почести хотели оказать, тем больших размеров пряник пекли. Иногда они весили несколько пудов и имели дарственные надписи, которые составлялись из узорчатых букв. Пряником наделяли и в знак уважения, и в знак дружбы и любви.

Пряники на Руси были свадебные (в качестве традиционного подарка невесте от жениха), именинные, подарочные, почётные, прощальные и поминальные. Особое распространение они получили в XIX веке. Их выпекали разной формы: в виде домика или узорного терема с башенками, окнами, лестницами и нарядной крышей. Были пряники с гусями-лебедями, несущими на крыльях Иванушку за синее море, за высокие горы; с пешими и конными богатырями, а также в виде куколок, собачек, рыбок, птиц, львов, белок.

Пекли пряники из розового, подкрашенного малиновым сиропом, теста, в которое добавляли мёд, яйца, сахар, молоко, а после приготовления покрывали цветным варёным сахаром и сладкой позолотой. В городе Путивле пряники расписывали красными и жёлтыми красками; были пряники, которые украшали сусальным золотом, — у пряничных барашков, оленей были золотые и серебряные рога, у рыбок — серебряные хвосты, у петушков — золотые гребни. На Севере выпекали «архангельские козули». Козуля — это красивое животное из породы оленей. На пряниках козули были с ветвистыми рогами. Пекли их из теста коричневого цвета и расписывали разноцветным фруктовым сахаром. Самые знаменитые пряники делали в Туле. Первое упоминание о тульском печатном прянике найдено в писцовой книге 1685 года.

У каждого искусного пряничника был собственный «фирменный» рецепт, который хранили в строжайшей тайне, передавая лишь от отца к сыну, то есть непременно по мужской линии. Чтобы никто посторонний не дознался рецепта и пропорций, даже гирек для взвешивания продуктов не использовали: их тяжесть известна и любой мог легко вычислить меру. Пользовались разновесами — камешками, железками, которые прятали под замок. Тульские умельцы пекли только печатные пряники, да притом — медовые. Русские кулинары изобрели прием заваривания муки, который позволял прянику долго не черстветь.

Пряник

Создание форм для выпечки было делом долгим и кропотливым. Использовалось не просто дерево, а нижняя часть ствола берёзы или груши. Этот чурбачок высушивали на протяжении от 5 до 20 лет, и только потом мастер наносил зеркальный узор. Резьба должна была быть глубокой, чтобы оттиск на тесте не заплывал. Искусные резчики и чешую у рыбки вырежут, и каждый волосок на гриве у льва выведут. Возьмёт такую доску мастер-пряничник, смажет её маслом, набьёт тестом, срежет излишки, потихоньку выбьет на противень и в печь поставит. А на иных досках сразу по нескольку форм вырезали. Такой доской как печатью, нажмут на слой теста, на нём все рисунки и отпечатаются. Это давало возможность выпекать сразу несколько пряников с разными рисунками.

После революции пряничное дело пришло в упадок. Старинные рецепты начали искать только после Великой Отечественной войны. Кликнули клич, и отозвался на него пожилой человек — Степан Дмитриевич Севастьянов. Когда-то он служил в пряничной мастерской и однажды, подобрав ключи, забрался в тайные кладовые, взвесил «мерные тяжести» и запомнил эти цифры. Именно ему принадлежит заслуга в возрождении знаменитых тульских пряников.



В Елабуге в конце XIX века было семь пряничных. Каждый владелец держал в строгом секрете рецепты изготовления своих сладостей. Особым спросом на елабужских ярмарках пользовались розовые пряники, покрытые глазурью. А самыми вкусными в Елабуге считались пряники Бусыгиных, чья пекарня находилась на улице Казанской. Бусыгины выпекали силуэтные пряники в виде лошади, женщины и петуха. Подобные же пряники выпекали в городе и в 70-е годы ХХ века. Они даже вошли в Российский пряничный каталог.

Рецепт изготовления пряников в елабужских пряничных мастерских сохранился до наших дней. Один стакан мёда (если засахарился, нужно разогреть, но не кипятить — пропадёт аромат, замешивать охлажденным), 50 г размягчённого масла, 2 яйца. Все перемешать, добавить 3 стакана муки, смешанной с половиной чайной ложки соды. Замесить не очень крутое тесто: оно должно легко лепиться и в то же время не очень липнуть к рукам и столу. Слишком мягкое тесто при выпечке расплывётся и пряник окажется бесформенным. На столе, посыпанном мукой, тесто раскатывают скалкой в ровный пласт, а затем вырезают фигурной формой.

Пряник

Старожилы рассказывали, что в елабужских пряничных перед выпечкой для придания блеска пряник смазывали яичным желтком, а сразу после выпечки насухо вытирали салфеткой. Для получения тёмного пряника в мёд добавляли жжёный сахар, а для вкусового разнообразия использовали разные пряности и природные ароматизаторы: черный перец, итальянский укроп, померанцевую корку (горький апельсин), лимон, мяту, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздику. Украшением пряника служила глазурь, которую очень аккуратно наносили специальной кисточкой. Такой пряник становился настоящим подарком, особенно, если его упаковывали в красивую коробку.

Елабужские мастера выпекали и комбинированные пряники. В них сочетались плоский силуэт из темного теста и вылепленная на нем фигурка, покрытая цветным сахаром. Такие пряники были небольшого размера и предназначались для подарков, а также украшения новогодних ёлок. На них были изображены тигры, верблюды, кони, голуби, лебеди, павлины, попугаи, клоуны, женские фигурки; использовались и новогодние сюжеты, например, ели, шишки, ёлочные игрушки.

Весной в Елабуге пекли пряничных жаворонков. Их золотой румянец напоминал о приближении теплых дней. Крылышки, залитые сахарным сиропом, искрились, а черные глазки из изюма, покрытого глазурью, приветливо поблёскивали.

На некоторых пряниках оттискивали буквы алфавита, и с их помощью дети могли учиться читать. Покупатели небогатых слоёв населения отдавали предпочтение дешёвым мелким пряникам «канфаркам» и мятным «жамкам» (иное название: «жомки» или «жёмки»), — приготовленным вручную крупным вздутым лепёшкам с неопределенным рисунком.

Пекли в Елабуге и пряники с начинкой. Широко использовали фрукты и ягоды, варенье, повидло и джемы. Применялись яблоки, смородина, клубника, черника, земляника, вишня и слива. В некоторых пряничных изготавливали шоколадные пряники, украшая их взбитой белковой массой, подкрашенной в разные цвета.


Рецепт елабужского пряника с яблочным повидлом

Ингредиенты: 3 стакана муки, 100 г мёда, 4 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, 1/2 ч. ложки соды, сахарная глазурь. Для начинки: 200 г повидла, 1 ст. л. сахара.

Способ приготовления

В размягчённое сливочное масло добавить мёд, яйца и всё тщательно перемешать. Закристаллизовавшийся мёд следует предварительно разогреть до растворения кристаллов и охладить до комнатной температуры. Затем добавить просеянную, смешанную с содой муку и замесить тесто. Если тесто плохо промешивается и получается слишком крутое, можно добавить 1/4 стакана воды.

Подготовленное тесто раскатать в пласты толщиной 5-6 мм, по 2 пласта на пряник. Размер пластов должен соответствовать величине формы-трафарета. На первый пласт теста положить начинку, накрыть сверху вторым пластом и обжать края теста так, чтобы они склеились. Затем выровнять тесто по краям, обжимая пласт рукой. Переложить подготовленный полуфабрикат в смазанную маслом форму и продолжить формирование пряника деревянной колодкой. Легким ударом деревянной формы-трафарета о стол освободить отштампованное тесто от формы и уложить на смазанный маслом противень.

Выпекать пряники нужно в два приёма. Сначала поместить их в очень горячую духовку с температурой 320 градусов и выпекать в течение 1-1,5 минут. Затем вынуть пряники из духовки, охладить и допекать еще 5 минут при температуре 260-270 градусов. После этого дать пряникам полностью остыть и кисточкой нанести на них сахарную глазурь.

Для приготовления начинки повидло уварить с сахаром, чтобы оно стало достаточно густым и не растекалось при выпечке пряника.

Для приготовления сахарной глазури потребуется 1 стакан сахарной пудры и 4 ст.л.воды.

Сахарную пудру просеять через сито, всыпать в кастрюлю, влить тёплую воду. Нагреть глазурь, помешивая лопаточкой, до 40 градусов. Если глазурь слишком густая, добавьте воды, если жидкая — сахарной пудры.


в начало


Наверх страницы На главную Написать письмоПосетителям сайта: информация и помощь Вниз страницы